Um vinho para cada prato e para todo prato um vinho, assim seguem algumas sugestões:
Marinadas - o álcool e a acidez do vinho agem mais depressa nos peixes e nas aves do que nas carnes. Cuidado ao usar com peixes: a acidez pode descolorir o peixe e afetar negativamente sua textura.
Caldos - o fumê de peixe ganha com vinho branco; caldos escuros se beneficiam com vinho tinto. Além de melhorarem a cor, sua acidez ajuda a equilibrar a riqueza do extrato da carne.
Molhos - Usar no máximo um terço de vinho para três partes do outro líquido, creme ou manteiga. Muito vinho pode causar um desequilíbrio no molho.
Recheios - usar vinho para umedecer recheios de galinha com textura rica. - Ensopados, ragus e sopas - à exemplo dos molhos, não usar mais do que uma parte de vinho para três partes do outro líquido.
Vegetais - a acidez do vinho não deixa os vegetais cozinharem de forma correta. São indicados porém para seus molhos.
Frutas - pêras, maçãs, pêssegos e ameixas fervidas em vinho retém seu frescor e ganham nas cores devido à acidez natural do vinho, de preferência doces, como Porto e Sauternes.
Queijos - usar em molhos de queijos (como o vinho branco no fondue) para ajudar a contrabalançar a riqueza dos queijos.
Ovos - normalmente pratos de ovos não reagem bem ao vinho. Como exceção, o zabaglione não seria o mesmo sem o Marsala.
Molhos para massas - reduções de vinho combinam tão bem quanto molhos para outras finalidades. Acrescentar algumas colheres de sopa de vinho tinto nos 10 minutos finais da fervura dos molhos.
Arroz - tanto o risotto quanto a paella requerem uma boa adição de vinho, como primeiro líquido de cozimento. O equilíbrio dos sabores depende disso.
Na Taça
O vinho nos pratos deve estabelecer uma ponte com o vinho que vai ser bebido com o prato. Na dúvida em que vinho escolher para acompanhar, a regra geral é beber o mesmo que foi usado na panela ou um similar numa versão mais refinada. O segredo fundamental para a correta combinação de vinhos e pratos é a harmonia, ou seja, ambos devem ter o mesmo "peso" para que se valorizem mutuamente. Além disso, a seqüência de sabores de ambos deve ir dos mais delicados para os mais marcantes. Vinhos modestos com pratos simples, pratos requintados com grandes vinhos, etc., sem esquecer também que o conceito popular "peixes com vinhos brancos e carnes e massas com tintos" não é absoluto. Alguns peixes se harmonizam melhor com tinto, o mesmo ocorrendo com massas e carnes em relação aos brancos, um frango ensopado por exemplo pode ser perfeitamente combinado com um tinto leve como um Gamay ou um Pinot Noir e um branco de guarda como um Pouilly Meursault se sairia muito bem com um strogonoff de carne.. Por outro lado, existe uma variedade muito grande de tipos e qualidades de vinhos brancos e tintos a considerar. Uma limitação é o uso de alguns temperos e ingredientes muito fortes que "matam" os vinhos, como por exemplo o curry da cozinha indiana, o dendê da baiana, as pimentas da mexicana, etc. Pratos típicos da cozinha árabe, principalmente devido ao limão e cebola crua não se harmonizam com vinhos.
Depois de falarmos sobre a essência e dicas da Enogastronomia, vamos apronfundar sobre o vinho italiano Marsala da região da Sicília e o creme Zabaglione.
Tipos de Envelhecimento:
Fine envelhecimento mínimo, inferior a um ano;Superiore envelhecimento de pelo menos dois anos;Superiore Riserva envelhecimento de pelo menos quatro anos;Vergine e/o Soleras envelhecimento de pelo menos cinco anos;Vergine e/o Soleras Stravecchio e Vergine e/o Soleras Riserva envelhecimento de pelo menos dez anos.
História do Zabaglione
Pere All Zabaglione
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Ingredientes
4 unid de pêras madura e firme
1 unid de limão
250 ml de vinho - Dica: Vinho do Porto
200 ml de água
A gosto casca de laranja e casca de limão a julianne (cortadas em tiras finas)
Zabaglione
4 unid de gemas
125 gr de Açúcar
200 ml de vinho branco doce - Dica: Vinho Marsala
Modo de Preparo:
Pêras
O vinho nos pratos deve estabelecer uma ponte com o vinho que vai ser bebido com o prato. Na dúvida em que vinho escolher para acompanhar, a regra geral é beber o mesmo que foi usado na panela ou um similar numa versão mais refinada. O segredo fundamental para a correta combinação de vinhos e pratos é a harmonia, ou seja, ambos devem ter o mesmo "peso" para que se valorizem mutuamente. Além disso, a seqüência de sabores de ambos deve ir dos mais delicados para os mais marcantes. Vinhos modestos com pratos simples, pratos requintados com grandes vinhos, etc., sem esquecer também que o conceito popular "peixes com vinhos brancos e carnes e massas com tintos" não é absoluto. Alguns peixes se harmonizam melhor com tinto, o mesmo ocorrendo com massas e carnes em relação aos brancos, um frango ensopado por exemplo pode ser perfeitamente combinado com um tinto leve como um Gamay ou um Pinot Noir e um branco de guarda como um Pouilly Meursault se sairia muito bem com um strogonoff de carne.. Por outro lado, existe uma variedade muito grande de tipos e qualidades de vinhos brancos e tintos a considerar. Uma limitação é o uso de alguns temperos e ingredientes muito fortes que "matam" os vinhos, como por exemplo o curry da cozinha indiana, o dendê da baiana, as pimentas da mexicana, etc. Pratos típicos da cozinha árabe, principalmente devido ao limão e cebola crua não se harmonizam com vinhos.
Depois de falarmos sobre a essência e dicas da Enogastronomia, vamos apronfundar sobre o vinho italiano Marsala da região da Sicília e o creme Zabaglione.
Marsala é um tipo de vinho fortificado produzido nos arredores de cidade que lhe dá nome, na Itália.
É utilizado comumente como aperitivo antes das refeições e harmoniza com queijos fortes como Gorgonzola, Roquefort e Parmesão.
Muito do sucesso do vinho fino proveniente da cidade se deve aos estrangeiros, no caso, aos britânicos. Depois de produzir e comercializar o Porto, o Madeira e o sherry de Jerez, os ingleses chegaram a Marsala, em 1773. Lá, eles provaram o forte vinho produzido no local. Aplicando as mesmas técnicas de produção usadas em outros vinhos fortes que já haviam comercializado, lançaram no mercado a nova bebida. Foi a partir daí que Marsala embarcou em sua aventura pelo mundo afora.
Em l880, Paolo Pelllegrino, um vinicultor conceituado e público, fundou um estabelecimento vinícola. Um novo rótulo para o vinho de Marsala foi então criado - o vinho Pellegrino.
Pellegrino produz as seguintes variedades de Marsala, classificados de acordo com a preparação e as técnicas, essenciais para assegurar a maturação do vinho, pela alta qualidade dos barris de carvalho: Marsala Fine - com maturação de aproximadamente um ano. Produz os vinhos "Marsala Demi-sec" e "Marsala Ruby": Marsala Superiore - com maturação de pelo menos dois anos. Produz o "Marsala Oro", "Marsala Superiore Secco" e "Marsala Garibaldo Dolce", Marsala Vergine - com maturação de, no mínimo, cinco anos. Produz o "Marsala Vergine Soleras", e por fim, o Marsala Extra-Vergine - com maturação acima de dez anos. Produz o "Marsala Vintage 1962".
Como todas as outras lendas da Sicília, Marsala perde-se na névoa do tempo. A área possui um clima morno e úmido, com pouca chuva. É constantemente invadida por ventos quentes provenientes do Saara e por correntes úmidas do Golfo de Leone. As antigas vinhas administradas pelos Pellegrino foram, aos poucos, expandindo-se morro acima. Atualmente, é nessa região que as melhores uvas para os mais finos produtos provenientes do vinho são produzidas.
A baixa quantidade de chuvas durante o ano facilita o desenvolvimento de criptogramas. O uso de tratamento químico é, portanto, reduzido ao mínimo.
Todo o vinho produzido na área pode ser tido com um produto ecológico.
Marsala é produzido com as uvas brancas de Catarrato, Grillo e Inzólla. O Marsala "Ruby", com as uvas Pignatello e d'Avola.
A família Pellegrino tem misturado, ao longo do tempo, tradição e tecnologia, obtendo os melhores resultados, com a melhor qualidade. Seus administradores e amarzenadores assimilaram a filosofia, e sua habilidade, eles carregam ao longo dos anos, passando-aa de uma geração para outra. A companhia é estruturada de acordo com os mais avançados métodos de produção.
O vinho ou o brandy é adicionado na checagem da fermentação do mosto, sempre com o objetivo de se deixar uma quantidade variável de açucar residual, de acordo com o grau ( de doce para semi-seco ). No caso do Marsala Seco, uma quantidade de álcool é adicionada ao vinho quando a fermentação chega ao fim. No Marsala Ambra, mais mosto é adicionado para criar a característica, a cor e o sabor tradicionais.
Marsala é envelhecido exclusivamente em barris de carvalho, os quais, de acordo com sua origem, contribuem para o seu buquê especial.
É utilizado comumente como aperitivo antes das refeições e harmoniza com queijos fortes como Gorgonzola, Roquefort e Parmesão.
Muito do sucesso do vinho fino proveniente da cidade se deve aos estrangeiros, no caso, aos britânicos. Depois de produzir e comercializar o Porto, o Madeira e o sherry de Jerez, os ingleses chegaram a Marsala, em 1773. Lá, eles provaram o forte vinho produzido no local. Aplicando as mesmas técnicas de produção usadas em outros vinhos fortes que já haviam comercializado, lançaram no mercado a nova bebida. Foi a partir daí que Marsala embarcou em sua aventura pelo mundo afora.
Em l880, Paolo Pelllegrino, um vinicultor conceituado e público, fundou um estabelecimento vinícola. Um novo rótulo para o vinho de Marsala foi então criado - o vinho Pellegrino.
Pellegrino produz as seguintes variedades de Marsala, classificados de acordo com a preparação e as técnicas, essenciais para assegurar a maturação do vinho, pela alta qualidade dos barris de carvalho: Marsala Fine - com maturação de aproximadamente um ano. Produz os vinhos "Marsala Demi-sec" e "Marsala Ruby": Marsala Superiore - com maturação de pelo menos dois anos. Produz o "Marsala Oro", "Marsala Superiore Secco" e "Marsala Garibaldo Dolce", Marsala Vergine - com maturação de, no mínimo, cinco anos. Produz o "Marsala Vergine Soleras", e por fim, o Marsala Extra-Vergine - com maturação acima de dez anos. Produz o "Marsala Vintage 1962".
Como todas as outras lendas da Sicília, Marsala perde-se na névoa do tempo. A área possui um clima morno e úmido, com pouca chuva. É constantemente invadida por ventos quentes provenientes do Saara e por correntes úmidas do Golfo de Leone. As antigas vinhas administradas pelos Pellegrino foram, aos poucos, expandindo-se morro acima. Atualmente, é nessa região que as melhores uvas para os mais finos produtos provenientes do vinho são produzidas.
A baixa quantidade de chuvas durante o ano facilita o desenvolvimento de criptogramas. O uso de tratamento químico é, portanto, reduzido ao mínimo.
Todo o vinho produzido na área pode ser tido com um produto ecológico.
Marsala é produzido com as uvas brancas de Catarrato, Grillo e Inzólla. O Marsala "Ruby", com as uvas Pignatello e d'Avola.
A família Pellegrino tem misturado, ao longo do tempo, tradição e tecnologia, obtendo os melhores resultados, com a melhor qualidade. Seus administradores e amarzenadores assimilaram a filosofia, e sua habilidade, eles carregam ao longo dos anos, passando-aa de uma geração para outra. A companhia é estruturada de acordo com os mais avançados métodos de produção.
O vinho ou o brandy é adicionado na checagem da fermentação do mosto, sempre com o objetivo de se deixar uma quantidade variável de açucar residual, de acordo com o grau ( de doce para semi-seco ). No caso do Marsala Seco, uma quantidade de álcool é adicionada ao vinho quando a fermentação chega ao fim. No Marsala Ambra, mais mosto é adicionado para criar a característica, a cor e o sabor tradicionais.
Marsala é envelhecido exclusivamente em barris de carvalho, os quais, de acordo com sua origem, contribuem para o seu buquê especial.
Tipos de Envelhecimento:
Fine envelhecimento mínimo, inferior a um ano;Superiore envelhecimento de pelo menos dois anos;Superiore Riserva envelhecimento de pelo menos quatro anos;Vergine e/o Soleras envelhecimento de pelo menos cinco anos;Vergine e/o Soleras Stravecchio e Vergine e/o Soleras Riserva envelhecimento de pelo menos dez anos.
História do Zabaglione
O Zabaglione é um creme da culinária italiana feito com ovos, vinho de uvas com um sabor adocicado e açúcar.
Abaixo, três textos falando sobre o seu surgimento, um na Região de Vêneto, outro na região de Piemonte, ambos no Norte de Itália e por último, na Região de Toscana na Itália Central:
O famoso gastronome italiano Giuseppe Maffioli, em seu livro de ?ghiottone Veneto Il?, (o Glutton Venetian) publicado em 1968, fala sobre o creme do Zabaglione.O nome deste creme origina de Zabaja, um dessert doce popular na região de Illiria. É a área litoral através do mar adriático que era território Venetian por o tempo longo durante a idade dourada do ?Repubblica Serenissima? (a maioria de república de Serene) de Veneza. O Zabaglione foi preparado naquelas épocas com vinho doce de Chipre.?Os amigos do celibatário do groom?, disseram Maffioli, ?no fim do banquet longo do casamento, arreliando maliciosa, deram-lhe antes que os pares aposentaram um frasco grande do zabajon, para garantir um honeymoon bem sucedido e prolongado?. ?O zabajon?, Maffioli continua, ?foi adicionado às vezes do creme chicoteado, mas neste caso foi servido a muito frio, congelado quase, e acompanhado pelo baicoli, bolinhos Venetian finos pequenos inventados no 1700's por um padeiro no suburb de Santa Margherita de Veneza?.
Abaixo, três textos falando sobre o seu surgimento, um na Região de Vêneto, outro na região de Piemonte, ambos no Norte de Itália e por último, na Região de Toscana na Itália Central:
O famoso gastronome italiano Giuseppe Maffioli, em seu livro de ?ghiottone Veneto Il?, (o Glutton Venetian) publicado em 1968, fala sobre o creme do Zabaglione.O nome deste creme origina de Zabaja, um dessert doce popular na região de Illiria. É a área litoral através do mar adriático que era território Venetian por o tempo longo durante a idade dourada do ?Repubblica Serenissima? (a maioria de república de Serene) de Veneza. O Zabaglione foi preparado naquelas épocas com vinho doce de Chipre.?Os amigos do celibatário do groom?, disseram Maffioli, ?no fim do banquet longo do casamento, arreliando maliciosa, deram-lhe antes que os pares aposentaram um frasco grande do zabajon, para garantir um honeymoon bem sucedido e prolongado?. ?O zabajon?, Maffioli continua, ?foi adicionado às vezes do creme chicoteado, mas neste caso foi servido a muito frio, congelado quase, e acompanhado pelo baicoli, bolinhos Venetian finos pequenos inventados no 1700's por um padeiro no suburb de Santa Margherita de Veneza?.
No livro Os sabores do Piemonte, publicado em 2002 pela Editora Senac e escrito por R Rudolf Trefzer, Rudolf Trefzer Joa?o Marschner, Joa?o Marschner, o Zabaglione tem origem piemontesa e ao que parece o nome deriva de San Baylon, padroeiro da União dos Cozinheiros Tutineses, fundada em 1722.Uma sobremesa simples, que leva no seu preparo três ingredientes e demanda a maior atenção para que o calor excessivo não ocasione a coagulação dos ovos. Em Piemonte, o Zabaglione é preparado com um vinho de uva moscato (contém alto teor de açúcar) de rico buquê.Diz-se que a arte de prepará-lo era conhecida pelos cozinheiros italianos que acompanhavam a Catarina de Médici, da cidade de Florença, quando foi para França casar com o futuro Rei Henrique de Orléans, em 1533. Os cozinheiros italianos ensinaram aos cozinheiros franceses não só a receita do sabayon, como lhe chamaram na França, mas muitas outras especialidades italianas.
Pere All Zabaglione
Ingredientes
4 unid de pêras madura e firme
1 unid de limão
250 ml de vinho - Dica: Vinho do Porto
200 ml de água
A gosto casca de laranja e casca de limão a julianne (cortadas em tiras finas)
Zabaglione
4 unid de gemas
125 gr de Açúcar
200 ml de vinho branco doce - Dica: Vinho Marsala
Modo de Preparo:
Pêras
Descascar as pêras, cortá-las ao meio, no sentido do comprimento e eliminar o miolo e as fibras, passar o suco de limão.
Em uma panela, colocar o vinho do porto, a água e as cascas cítricas, deixar ferver.
Agregar as pêras e cozinhar até ficarem macias.
Zabaglione
Em uma vasilha de inóx, bater as gemas com o açúcar até obter um creme e adicionar o vinho branco doce aos poucos.
Levar em banho-maria e cozinhar até engrossar, sem parar de bater e não deixar ferver.
Transferir para uma tigela e esfriar.
Para servir, fatiar as pêras, arrumá-las no prato com fundo de creme zabaglione e decorar com as cascas cítricas.
Em uma panela, colocar o vinho do porto, a água e as cascas cítricas, deixar ferver.
Agregar as pêras e cozinhar até ficarem macias.
Zabaglione
Em uma vasilha de inóx, bater as gemas com o açúcar até obter um creme e adicionar o vinho branco doce aos poucos.
Levar em banho-maria e cozinhar até engrossar, sem parar de bater e não deixar ferver.
Transferir para uma tigela e esfriar.
Para servir, fatiar as pêras, arrumá-las no prato com fundo de creme zabaglione e decorar com as cascas cítricas.
Geferson Luz
Sommelier K&M
